文 职业餐饮网 沐九九
都说任何一门生意，都值得重做一遍。
时尚有轮回，餐饮亦是如此。
近日，职业餐饮网注意到，长期被牛油火锅“压制”的清油火锅正重新在国内掀起浪潮。
不仅出现了一批新锐品牌，部分品牌还开出几十家连锁门店，有的甚至日均翻台高达6–7轮，抖音等社交平媒体平台的话题量也达到上亿。
与传统牛油火锅不同，清油火锅锅底为菜籽油或植物油，搭配青花椒等地方特色食材，口感麻辣鲜香，人均80-120元。
究竟清油火锅有着怎样的新模式？
又是否成为新风口？
清油火锅走红，全国涌现一批新品牌！
“比牛油火锅更透味”“清油火锅吃起来清爽、不烧心，肠胃没有负担”……
作为在四川“古老”的火锅流派，清油火锅曾一度占据成都火锅市场70%的份额。
如今，“沉寂”多年的它正掀起新一轮风潮。
那么，与当下占据大半市场的牛油火锅相比，清油火锅有着怎样的不同？
1、用菜籽油替代牛油做锅底，有品牌成本降低50%
火锅江湖的竞争，一半在锅底。
不同于常见的牛油锅底，清油火锅主要以菜籽油或植物油为原材料。
比如，当下清油火锅赛道现象级餐企言青山用菜籽油为主的纯清油作基底；武汉常年蝉联必吃榜的火瀑椒麻火锅也是使用菜籽油替代牛油，创造出清油椒麻锅底……
由于菜籽油原材料成本相较牛油更低，有品牌透露其锅底成本能够下降50%。
值得一提的是，不同于传统火锅多使用干花椒、干辣椒，这类清油火锅更注重食材的新鲜度以及特色感，比如使用来自四川自贡的鲜朝天椒、重庆江津的鲜九叶花椒等。
2、按食材搭配不同蘸料，藤椒油替换香油，人均80-120元
与传统火锅“挂油重口”不同，清油火锅口味清爽不油腻，解决了很多顾客觉得牛油火锅厚重、摄入油脂过多的问题。
究其原因，除锅底外，还在于蘸料的不同。
类似烤肉有干蘸料和湿蘸料之分，针对不同食材，很多门店也有不同的吃法。比如嫩牛肉、腰片搭配干碟，让口感更有层次，香辣酥脆；涮蔬菜则有专门的酸辣味碟，解腻开胃……像火瀑甚至为其搭配了专属酱料，比如用武汉限定玫瑰酱。
此外，与传统火锅提供的香油不同，清油火锅大多建议用藤椒油来提香。
在呈现方式上，这批清油火锅也保留着一致的当面现做“开锅”仪式，将青花椒、朝天椒、姜片等新鲜辅料，搭配一次性锅底油汤当着顾客的面倒入锅内，提升消费的透明度与信任感。
价格上，相较于牛油火锅，清油火锅价格也并不低，锅底大多58元起，人均大约在80-120元。
3、传统火锅品牌纷纷跟进，有品牌开出60多家门店
随着清油火锅走红，除麻辣空间这类深耕20载的餐企外，市面上也越来越多品牌跟进。
比如，除楠火锅、小龙坎等传统火锅品牌跟进，推出专门的清油锅底外，甚至出现了言青山、言又廷等一批专门打着“清油火锅”标识的品牌，部分品牌门店甚至达到60多家。
从区域“小众”走向全国，清油火锅能否火起来？
近几年，从贵州酸汤火锅到云南菌菇火锅、海南糟粕醋火锅到北京铜锅涮肉…越来越多地方特色火锅在全国登场突围，轮番抢占千亿火锅市场。
如今清油火锅也不例外。
不过，清油火锅并非全新物种，一直以来不仅有海底捞这样的头部餐饮企业深耕布局多年，更在四川火锅市场中长期受到欢迎。
那么在众多品类迭代交锋中，为何清油火锅能在当下强势突围，掀起走红热潮？
它的爆火，又是否只是一阵风呢？
1、清爽型口感，踩中了餐饮健康消费风口
在健康、新鲜成为消费主流的当下，火锅也走向了健康化，不仅顾客们在用餐时关心锅底是否低脂、以及食材品质的问题，甚至还出现了药膳火锅等一批养生火锅。
在这样的背景下，如果说传统牛油火锅是因麻辣鲜香大受好评、贵州酸汤火锅以独特的酸辣风味成为香饽饽，那么清油火锅的爆火，恰恰源自于它的健康化。
清油火锅以菜籽油为基底，相较于牛油火锅，其脂肪含量更低，口感更清爽，既能够满足顾客对麻辣风味的需求，又可以解决牛油火锅厚重油腻、吃完肠胃负担重的痛点，完美与当下健康、轻负担的消费趋势相契合。
此外，新锐清油火锅品牌多数使用兼具地方特色的鲜辣椒、鲜花椒等天然优质食材，也在进一步强化品类的健康属性，满足顾客对食材新鲜度与安全性的双重需求，因此能够在众多餐饮品类中，快速获得市场青睐。
2、曾占据成都火锅70%的市场，有强认知基础，利于快速推广
品类在大众心中的熟悉度，既决定了市场教育的投入成本，也影响着发展速度。
清油火锅之所以能够快速爆火，很大程度在于它的高认知度。
作为老四川火锅的重要流派，清油火锅早已深入人心，在四川火锅市场中长期占据重要份额，拥有深厚的市场认知与稳定的消费基础。
这种自带的认知优势，为清油火锅快速推广提供了天然便利的条件，让它无需投入大量成本去培育、加强顾客对品类的熟悉度，只需聚焦清油火锅的核心优势，复用原有的顾客认知，强化与牛油火锅的差异，就能快速唤醒本土乃至全国消费者的记忆，以较低的市场成本起量增长。
如此一来，原本只局限于四川本土的清油火锅也能迅速辐射全国，推动其从区域品类走向全国流行。
3、一直走在创新前沿的川渝火锅，能否再造一个流行？
过去多年，川渝火锅凭借浓厚的麻辣鲜香风味长期占据国内火锅市场。
然而，随着市场同质化，消费吸引力下降，一批川渝火锅也开始通过增加糍粑、高颜值甜品、饮品等甜点，打造火锅+甜点的组合产品创新，吸引年轻顾客。
如今，面对逐渐拥挤的牛油火锅市场，持续内卷的价格战、营销战，以及不断涌现的“火锅新贵”们，川渝火锅也试图借助清油火锅这一赛道，掀起新一轮的创新突围。
比如，传统火锅头部品牌楠火锅、冯校长火锅、蜀大侠等纷纷跟进清油火锅赛道，推出专门的清油锅底，试图借助自身的品牌影响力与渠道优势，向清油火锅市场渗透。
与此同时，言青山、言又廷等新锐品牌，也在通过产品创新、场景打造、文化赋能，进一步打造清油火锅的差异化，与传统牛油火锅乃至其他区域火锅之间形成明显的竞争优势。
这批新锐品牌与老牌餐企的合力发力，某种程度上助推了清油火锅的规模化发展、全国化扩张，但目前处于起势力阶段的清油火锅，能否延续牛油火锅热度，再次成为流行品，仍旧有待验证。
职业餐饮网总结：
从贵州酸汤、云南菌菇火锅到北京铜锅涮肉，国内火锅江湖似乎正经历着一场区域风味的轮动。
长期“隐身”于牛油火锅背后的清油火锅似乎也不例外。
表面上看，清油火锅的走红，只是菜籽油对牛油的一次局部替代，但实则折射出一个更宏大的命题：在万亿餐饮赛道中，任何品类、任何食材，都有可能被重新“估值”。
火锅行业未来的竞争，可能落在代表不同风味的锅底上，也可能落在看似不起眼，实则大有故事可讲的食材上…
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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